ไก่ผัดเครื่องแกง

ไก่ผัดเครื่องแกง

ส่วนประกอบ
เนื้อไก่หั่นชิ้นพอคำ 1.5 ถ้วย
มะพร้าวขูด 500 กรัม
พริกชี้ฟ้าหั่นตามยาว 3-4 เม็ด
กะเพราเด็ดเป็นใบ 1/2 ถ้วย
ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงซอย 1/4 ถ้วย
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. คั้นมะพร้าว ให้ได้หัวกะทิ 2 ถ้วย
2. ใส่กะทิลงในกระทะ ตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน ตักใส่ถ้วยไว้
3. ช้อนมันกะทิ 3 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงในกระทะ ใส่ไก่ ใส่เครื่องแกงผัดสักครู๋ ใส่น้ำปลา พริกชี้ฟ้า ใบกะเพรา ใบมะกรูด กะทิ ผัดเคี่ยวพอน้ำขลุกขลิก ใส่ขิง ผัดให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ปิดไฟ

ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์

ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์

 เครื่องปรุง
อกหรือสะโพกไก่หั่นเป็นชิ้น 300 กรัม
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 1/3 ถ้วย
ต้นหอม 2 ต้น
กระเทียมกลีบใหญ่ 3 กลีบ
หัวหอมใหญ่ ¼ หัว
พริกแห้ง 4-5 เม็ด
ซีอิ้วขาว 1 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ตัดรากต้นหอม ปลอกเปลือกกระเทียมและหัวหอมใหญ่ นำไปล้างน้ำให้สะอาด ซอยต้นหอมส่วนที่เป็นสีขาวให้เป็นแว่นบางๆ ส่วนใบสีเขียวให้หั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 1 นิ้ว นำกระเทียมมาสับให้ละเอียด ส่วนหัวหอมใหญ่หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ และหั่นพริกแห้งเป็นท่อน เอาเม็ดออกแล้วล้างให้สะอาด
2. เปิดเตาที่ไฟปานกลาง ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไป พอน้ำมันเริ่มร้อน ให้ใส่กระเทียมสับ หัวหอมใหญ่หั่นเต๋า ก้านต้นหอมส่วนสีขาวที่ซอยไว้ และพริกแห้งลงไปผัดให้หอม (สังเกตว่าหัวหอมใหญ่จะใสขึ้น)จากนั้น ใส่อกหรือสะโพกไก่ที่หั่นไว้และเติมเครื่องปรุงต่างๆ คือ ซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส น้ำมันหอย และน้ำตาลทรายลงไป
3. ผัดไก่และเครื่องปรุงต่างๆ ให้เข้ากันจนไก่สุกจึงเติมเหล้าจีน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และต้นหอมที่หั่นเป็นท่อนไว้ลงไป จากนั้น ผัดเครื่องทั้งหมดให้เข้ากันประมาณ 1-2 นาที ก็ปิดเตาและยกลงได้

ไข่ดาวทรงเครื่อง

ไข่ดาวทรงเครื่อง

เครื่องปรุง
ไข่ไก่ 4 ฟอง
หมูสับ 100 กรัม
มะเขือเทศ 1 ลูก
หอมหัวใหญ่ ¼ ลูก
กระเทียมกลีบใหญ่ 2 กลีบ
ต้นหอม 3 ต้น
น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
น้ำมันสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันสำหรับทอด ½ ถ้วย



วิธีทำ
1. เปิดเตาที่ไฟปานกลาง ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไป รอจนน้ำมันร้อนได้ที่ก็ตอกไข่ใส่ลงไป ทอดจนไข่สุกก็ตักขึ้นพักไว้บนกระดาษซับน้ำมัน
2. เมื่อไข่หายร้อนก็นำมาหั่นเป็นสี่ส่วน แล้วจัดใส่จานเตรียมไว้
3. ปลอกเปลือกกระเทียม หัวหอมใหญ่ และตัดรากต้นหอม นำไปล้างน้ำให้สะอาดพร้อมมะเขือเทศ สะเด็ดน้ำให้แห้ง จากนั้น นำกระเทียมมาสับให้ละเอียด หั่นหัวหอมใหญ่เป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และซอยต้นหอมเป็นฝอยๆ ส่วนมะเขือเทศแบ่งออกเป็น 4 ส่วน แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า
4. เปิดเตาที่ไฟปานกลาง ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันสำหรับผัดลงไป พอน้ำมันเริ่มร้อนให้ใส่กระเทียมสับ หัวหอมใหญ่ และก้านต้นหอมซอยลงไปผัดให้หอม (สังเกตว่าหัวหอมใหญ่จะใสขึ้น) แล้วจึงใส่หมูสับลงไป ผัดจนหมูเริ่มสุก
5. ใส่มะเขือเทศและเติมเครื่องปรุงต่างๆ คือ ซีอิ้วขาว น้ำมันหอย ซอสมะเขือเทศ และน้ำตาลทรายลงไป แล้วผัดให้หมูสับและเครื่องปรุงทุกอย่างเข้ากันจนหมูสับสุก
6. นำแป้งข้าวโพดมาละลายน้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ คนให้ละลายแล้วใส่ลงในกระทะ คนเร็วๆ ให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมซอยลงไป คนให้ทั่ว ปิดเตาและยกลงได้ จากนั้น นำเครื่องมาตักราดลงบนไข่ดาวที่ทอดเตรียมไว้ในจานให้ทั่ว

ต้มข่าไก่

ต้มข่าไก่

เครื่องปรุง
เนื้อไก่ 300 กรัม
กะทิ 1 กระป๋อง
เห็ด 6 ดอก
ข่า 8-9 แว่น
พริกสด 4-5 เม็ด
ใบมะกรูด 6-7 ใบ
ตะไคร้ 2 ต้น
ผักชี 2 ต้น
เกลือป่น 1 ช้อนชา
ซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา) 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 2 ถ้วย



วิธีทำ
1. นำข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดมาล้างน้ำให้สะอาด สะเด็ดน้ำแล้วหั่นข่าเป็นแว่น หั่นตะไคร้เฉียงๆ และฉีกเส้นกลางใบมะกรูดออก พักไว้
2. นำเห็ด พริกสด และผักชีมาล้างน้ำให้สะอาด สะเด็ดน้ำแล้วหั่นเห็ดออกเป็น 6-8 ส่วน หั่นพริกเฉียงๆ แล้วซอยผักชีหยาบๆ พักไว้
3. นำเนื้อไก่มาล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ
4. เปิดเตาที่ไฟแรงปานกลาง นำหางกะทิและน้ำเปล่า 1 ถ้วยใส่ลงหม้อ รอจนเดือดจึงใส่ข่า ตะไคร้และใบมะกรูดลงไป เคี่ยวไปประมาณ 5 นาที
5. ใส่เนื้อไก่ลงไป รอจนเนื้อไก่เริ่มสุกจึงใส่เกลือป่นลงไป คนให้เข้ากัน
6. ใส่หัวกะทิลงไป คนให้เข้ากัน แล้วเติมน้ำเปล่าลงไปอีก 1 ถ้วย รอซักพักจนน้ำแกงเดือด
7. ใส่เห็ดและพริกที่หั่นไว้ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วปิดเตาได้
8. ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา) น้ำตาลทราย และน้ำมะนาว ชิมรสตามชอบ จากนั้น โรยด้วยผักชีและคนให้เข้ากัน

ต้มยำกุ้งน้ำข้น

ต้มยำกุ้งน้ำข้น

เครื่องปรุง
กุ้ง 7-8 ตัว
เห็ด 350 กรัม
ตะไคร้ 1 ต้น
ใบมะกรูด 7-8 ใบ
ผักชี 2 ต้น
พริกสด 5 เม็ด
ซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา) 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปไก่ 5 ถ้วย และนมสด หรือ กะทิ

วิธีทำ
1. นำกุ้งและเห็ดมาล้างให้สะอาด ปลอกเปลือกกุ้ง ผ่าหลังเอาเส้นดำออก ส่วนเห็ดนำมาผ่าเป็น 4 ส่วน
2. นำตะไคร้ ใบมะกรูด พริกสด และผักชีมาล้างน้ำให้สะอาด สะเด็ดน้ำแล้วหั่นตะไคร้เฉียงๆ ฉีกใบมะกรูดเอาเส้นกลางใบออก ทุบพริกแล้วหั่นเป็นท่อน ส่วนผักชีนำมาหั่นหยาบๆ
3. เปิดเตาที่ไฟแรงปานกลาง นำน้ำซุปใส่หม้อ รอจนเดือดจึงใส่ตะไคร้และใบมะกรูดลงไป เคี่ยวไปประมาณ 5 นาที
4. ใส่เห็ดและกุ้งลงไป รอจนเดือดประมาณ 2-3 นาทีจึงปิดเตา
5. ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงต่างๆ คือซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา) น้ำมะนาว น้ำพริกเผา และพริกทุบ ชิมรสตามชอบ ใส่ผักชีโรยหน้า คนให้เข้ากัน   หากชอบความเข้มข้น ใส่นมสดหรือกะทิลงไปสัก 2 ช้อนโต๊ะ

ต้มเปรตปลาดุก หรือ ปลาไหล

ต้มเปรตปลาดุก หรือ ปลาไหล

เครื่องปรุง
ปลาดุก
ข่า ตะไคร้
ใบมะกรูด
พริกแห้ง
กระชาย
มะขามเปียก
พริกป่น
ต้นหอม
ผักชี
ใบกระเพรา
มะเขือเทศ


วิธีทำ
1 เตรียมเครื่องปรุงกันก่อน มี ข่าอ่อนหั่นแว่น ตระไคร้หั่นเฉียง ใบมะกรูดฉีกใบ พริกแห้งตำละเอียด หัวกระชายตำละเอียด(ไม่เอาราก)
เกลือ น้ำปลา รสดี มะขามเปียก ชูรส น้ำตาล พริกป่น ผักชีซอย ต้นหอมซอย ผักชีผรั่งซอย ใบกระเพรา มะเขือเทศ
2 ต้มนำไห้เดีอดประมาณ1ลิตร ต่อปลาดุก3ตัว (ปลาดุกต้องเป็นปลาดุกเลี้ยง เพราะจะมีมันมากเวลาต้ม) ไส่เครื่องต้มลงไป พร้อมเกลือ
มะขามเปียก มะเขือเทศ(ไม่ต้องหั่นไส่ทั้งลูก)
3 นำปลาดุกมาแช่ในน้ำเกลือทิ้งไว้(ต้องเป็นปลาดุกที่สดหรือตัวเป็นๆถึงจะอร่อย)
4 พอน้ำต้มเดือดเป็นสีแดงอ่อนๆให้ใส่ปลาดุกลงไปทั้งตัวแล้วปิดฝาหม้อไห้เร็วที่สุดพอปลาหยุดดิ้น ให้ใส่เครื่องปรุงที่เหลือลงไป
5 ชิมรสใส่ผัก โรยด้วยพริกป่น และพริกทอด

สอนการทำอาหาร ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า (Page pour noodles) หมู่หมักไข่ขาว สูตรต้นตำรับ

ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง RICH NOODLE PASTE WITH BEAN SPROUT

ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง

เครื่องปรุง
* เส้นใหญ่ 500 กรัม
* หมูสับ 250 กรัม
* กุ้งแห้ง 1 ถ้วยตวง
* ไข่ไก่ 3 ฟอง (นำไปเจียวแล้วหั่นเป็นเส้น)
* เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 100 กรัม
* ถั่วงอก 2 ถ้วยตวง (นำไปลวกในน้ำร้อนจนสุก)
* รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
* กระเทียมสับละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ
* พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
* ซิอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
* ซิอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
* น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
* พริกชี้ฟ้าเขียว+แดง 5 เม็ด
* น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
* ผักชี, ขึ้นฉ่ายหั่น, กระเทียมเจียว (สำหรับโรยหน้า)
* น้ำมันพืช

วิธีทำ
1. เตรียมทำน้ำจิ้มก๋วยเตี๋ยวหลอดโดยนำ น้ำตาล, ซิอิ๊วดำหวาน (1 ช้อนโต๊ะ), ซิอิ๊วขาว (1 ช้อนโต๊ะ) และน้ำส้มสายชู ผสมเข้าด้วยกันและนำไปตั้งไฟอ่อนๆให้น้ำตาลละลาย จากนั้นจึงนำไปผสมกับพริกชี้ฟ้าที่โขลกจนละเอียด คนจนส่วนผสมเข้ากันดี ตักใส่ถ้วยน้ำจิ้มเตรียมไว้
2. ตั้งน้ำมันในกระทะ จากนั้นใส่กระเทียมและรากผักชีลงไปผัดจนหอม จากนั้นจึงใส่หมูสับและพริกไทยลงไปผัดจนเกือบสุก
3. ใส่เต้าหู้และกุ้งแห้ง ปรุงรสด้วยซิอิ๊วดำหวาน (1 ช้อนโต๊ะ) และซิอิ๊วขาว (1 ช้อนโต๊ะ) ผัดจนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี จึงปิดไฟ
4. จัดเส้นใหญ่, ถั่วงอกและไข่เจียวเส้นลงบนจาน จากนั้นจึงราดหน้าด้วยส่วนผสที่ผัดไว้ โรยหน้าด้วยผักชี, ขึ้นฉ่ายและกระเทียมเจียว เสริฟทันทีพร้อมน้ำจิ้ม

ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยใส่ไข่

ใครๆ ก็คงเคยกินผัดไทย ยิ่งเป็นผัดไทย กุ้งสด เห็นแล้วน้ำลายสอ แต่ตอนนี้ เราไม่ชวนคุณไปหาก๋วยเตี๋ยวผัดไทยเจ้าอร่อย รับประทาน เราจะชวนคุณ ไปรู้จักผัดไทย ขนานแท้และดั้งเดิม ของต้นตระกูลไทย

    สมัยเราเด็ก ๆ คงสงสัย ทำไมต้องเป็น ผัดไทย เป็นผัดจีน ผัดแขก ไม่ได้หรือ? คำ ตอบคือ ไม่ได้ เพราะผัดไทย เป็นของไทย ซึ่งเราจะ ไม่ยอมยก ให้ใคร ยิ่งถ้าคุณทราบว่า ผัดไทยนี้มีความเป็นมา อย่างไร คุณจะรัก ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย มากขึ้นเป็นกอง

    ถ้าให้ทายว่า คนไทย กินผัดไทย กันมานาน แค่ไหนแล้ว ผัดไทย น่าจะเป็น ของเก่าของโบราณ บางคน อาจนึกย้อนไปถึง สมัยรัชกาลที่ 5 บางคน อาจคิดย้อนไป มากกว่านั้น ถึงสมัยกรุงแตก พระเจ้าตากสิน กู้เอกราช   แต่ที่จริงแล้ว ผัดไทยเกิดขึ้น เมื่อสมัยจอมพลป. พิบูลสงคราม เจ้าของ นโยบาย "เชื่อผู้นำชาติพ้นภัย" ก็ราว ๆ ห้าสิบกว่าปีมานี้เอง

     รัฐบาล จอมพลป. พิบูลสงคราม ได้บริหารประเทศ ในช่วงระหว่างปี พ.ศ.2482-2489 และช่วงสงครามโลก ครั้งที่ 2 บ้านเมืองไทยนั้น แต่เดิม เรียกกันว่า ประเทศสยาม ท่านผู้นำ จอมพลป. ก็ให้เปลี่ยนชื่อ ในปี 2484 จึงกลายเป็น ประเทศไทย ตั้งแต่นั้นมา นอกจากนั้น ท่านยังออก รัฐนิยม อันเป็นระเบียบ สำหรับ ประชาชนชาวไทย ปฏิบัติให้ดูเป็น อารยชน เช่น การห้ามกินหมาก การแต่งกาย สวมหมวก จนถูกเรียกว่าเป็น ยุคมาลานำไทย ฯลฯ

     เมื่อมีชาติไทยแล้ว ก็จำเป็นต้องมี อาหารประจำชาติ ผัดไทย จึงได้รับเลือก ให้เป็นพระเอก สำหรับคราวนี้ อาหาร ที่เป็นเส้น ๆ นั้นถูกมองว่า เป็นจีนไปหมด ทั้งก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ แม้แต่ขนมจีนยังเป็นจีน

     อาหารชนิดใหม่ จึงได้รับการประดิษฐ์ขึ้นมา เริ่มต้นนำเส้นเล็กมาผัด ใส่เต้าหู้เหลืองซอย ให้เล็ก ๆ เติมกุ้งแห้ง ใส่ใบกระเทียม แล้วตอกไข่ลงไป ยีให้ทั่วสุดท้าย ก็ใส่ถั่วงอกดิบ แล้วจึงตักขึ้น ใส่จาน อาจจะประดับ ต้นกระเทียม ไว้กินเคียง ถ้าใส่กุ้งใหญ่ ประดับหน้า ก็จะได้ผัดไทยกุ้งสด

     "ผัดไทย" ของแท้ต้องไม่ใส่หมู เป็นเหตุผล ที่ล้ำลึกมากสำหรับ การสร้างอาหาร ชนิดนี้ให้มีสัญชาติไทย โดยแท้ เพราะในช่วงเวลาที่ผัดไทยได้รับการประดิษฐ์ขึ้นมานั้น หมูถูกมองว่าเป็นอาหารของคนจีน คนไทยนั้นนานๆ ทีจึงกินหมู กินเฉพาะเวลา งานฉลอง สำคัญจึงฆ่า หมูมากินกัน คนไทย แต่เดิมนั้นกินไก่ กินปลาเป็นหลัก เมื่อผัดไทยได้ชื่อว่าผัดไทย หมูจึงไม่มีสิทธิ มาอยู่ในจานผัดไทย

     ศิลปวัฒนธรรมต่างๆ ถูกสร้าง ถูกเปลี่ยนแปลง ในสมัยจอมพล ป.พิบูลสงคราม ที่ดีก็มีมาก ที่สร้างปัญหา ก็มีไม่น้อย จากวันนั้นถึงวันนี้ เราจึงกลายเป็นไทยแต่นั้นมา มีผัดไทย กินกันแต่นั้นมา  

ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยใส่ไข่

ส่วนผสม
ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก 300 กรัม
เนื้อหมูหั่นชิ้นเล็ก 50 กรัม
ไข่เป็ด 3 ฟอง
เต้นหู้หั่นชิ้นเล็กๆ 1 แผ่น
ถั่วงอก 500 กรัม
ใบกุยช่ายหั่นท่อนยาว 50 กรัม
ผักกาดเค็มสับหยาบ 50 กรัม
ถั่วลิสงถั่วป่น 1/2 ถ้วย
พริกป่น 1 ช้อนชา
หอมแดงสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียกหรือน้ำส้มสายชู 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมัน 1/2 ถ้วย

วิธีทำ
1.ใส่น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะในกระทะ ใส่หอมแดง กระเทียมเจียวหอม ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว ใส่น้ำเล็กน้อยพอให้เส้นนุ่ม
2.ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ผัดให้เข้ากันเร็วๆ อย่าให้เส้นเกาะกันเป็นก้อน กันเส้นไว้ข้างกระทะ
3.ใส่น้ำมัน3ช้อนโต๊ะ ใส่หมู ผักกาดเค็ม เต้าหู้ พริกป่น ตลบเส้นลงมา ผัดเคล้าให้เข้ากัน กันเส้นไว้ข้างกระทะ
4.ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ต่อยไข่ใส่ เกลี่ยบางๆ ให้กระจาย กลับเส้นลงผัด ใส่ถั่วงอกครึ่งหนึ่ง ใส่ใบกุยช่าย ตักใส่จาน โรยถั่วลิสง